Coloseum Holding: Recept na úspěch s vůní pizzy

S pádem železné opony se milionům Čechů a Slováků doslova otevřel svět. Jinak tomu nebylo ani v případě Jana Mužátka, čerstvého absolventa hotelové školy, kterého uchvátila italská vášeň pro pizzu. V Praze ale nebyla kvalitní italská kuchyně dostupná, a tak se Mužátko rozhodl stát se tím, kdo Čechům připraví pizzu stejně kvalitně jako v Itálii. Na takový koncept potřeboval finance, a tak začal prodávat na Karlově mostě turistům piva a limonády. V polovině devadesátých let otevřel v pražské Vodičkově ulici vůbec první pizzerii Coloseum. „Bylo mi 22let a zpětně vidím, že ta restaurace moc nefungovala. Ale v tak mladém věku to to vnímáte jinak,“ směje se dnes Jan Mužátko.

Ostatně neúspěch není slovo, kterému by se majitel Coloseum Holding vyhýbal. „Na tom, co se mi nepovedlo, dodnes stavím,“ říká a připomíná řetězec samoobslužných restaurací Jarmark, který založil na konci 90. let. Hosté si mohli u jednotlivých stánků vybrat z kvalitních surovin, které jim následně kuchař připravil. „Šlo o podobný princip, který dnes má například Vapiano. Předběhli jsme dobu. Hosté nás viděli jako relativně drahý koncept a nedokázali ocenit, že dostali skutečně čerstvé jídlo,“ vzpomíná Mužátko s tím, že díky Jarmarku získal „zkušenosti za sto milionů“, které se promítly do ostatních úspěšných konceptů.

Jediná restaurace s kamionem

Na rozdíl od Jarmarku se značka Pizza Coloseum udržela a od poloviny devadesátých let se její pobočková síť rozšířila od Teplic až po Ostravu. Dnes jí ročně projde 1,5 milionu zákazníků. A další značky spojené pod Mužátkovým vedením se postupně přidávaly. Dnes stojí na čtyřech pilířích, které tvoří Pivovar Národní s vlastní pivní značkou Český lev, cateringová odnož se zázemím v pražské Občanské Plovárně a nově také kavárenský řetězec Caffé Pascucci.

Klíčovou součástí úspěchu Coloseum Holding je čtvrtý poslední pilíř a současně značka, kterou strávníci u vstupu do restaurací nevidí – Pragogastro. Velkoobchodní firma dodává do všech Mužátkových podniků z devadesáti procent nejen nápoje, potraviny a drogistické zboží, ale také technologie nebo interiéry. Zásobuje také eventy nebo libereckou a pardubickou hokejovou halu, kde má Coloseum Holding na starosti stánky s občerstvením. S Pragogastrem, jehož kamion se na trase Česko – Itálie téměř nezastaví, se tak Janu Mužátkovi podařilo vybudovat samostatně stojící ekosystém, díky kterému má nejen plnou kontrolu nad všemi surovinami, ale také maržemi.

Čtyři pilíře Coloseum Holding také zajišťují, že se skupina dokáže rychle přizpůsobit při výpadku některé ze značek. Příkladem jsou hokejové arény. „S naší cateringovou odnoží se nezastavíme v listopadu a prosinci, kdy jsou vánoční večírky. I když je pak leden a únor eventově mrtvý, hokej jede. Vždy jsem se snažil, aby byla diverzifikace na různých místech,“ říká Mužážko.

Ještě více zahloubit kořeny

Jan Mužátko by se v jistém ohledu dal označit za gastro vizionáře. S nápady a inovacemi se nikdy nezastaví, stejně jako ve sledování světových trendů. Současně si uvědomuje své místo na trhu. „Náš koncept není časově náročný a ani profesionálně nejsme fine dining. Klíčový pojem je pro mě franšízing. Jdu cestou McDonald: tady máš pravidla, suroviny, dodavatele a ceník,“ říká.

Do budoucna plánuje Jan Mužátko ještě více zefektivnit nákup surovin a výrobu polotovarů a současně přebudoval pražskou Občanskou plovárnu, která slouží jako eventové zázemí celého holdingu. Zařadil se tak po bok českých cateringových lídrů s vlastním místem pro pořádání akcí.

Jako zásadní posun vidí zejména nový koncept kavárenského řetězce Cafe Pascucci, kde Coloseum Holding zde působí jako master franšízant. „Budeme to hodně kombinovat s Pizza Coloseum. Je to o tom osvěžit koncept našich restaurací. Například na pražských Arkádách máme v plánu mít z třetiny kavárnu, která bude otevřená nonstop a ze svou třetin restauraci. To nám také může pomoci při možném dalším lockdownu,“ přibližuje Jan Mužátko a otevírá tím téma problémů, které pro gastro obor znamenala koronavirová pandemie. „Gastro doslova padlo na zadek, ale teď už je cesta jedině nahoru. To je výzva,“ dodává.

Burza jako katalyzátor úspěchu

„Do pěti let chceme mít v Česku 25 restaurací Pizza Coloseum a až 50 kaváren Cafe Pascucci,“ přibližuje plány Coloseum Holding Jan Mužátko. Taková expanze je důvodem, proč vstupuje na Trh Start. „Pro investory je to unikátní příležitost. Jsme jediní v Česku s tolika restauracemi, kde je jediný majitel. Naše zkušenosti jsou nepřenositelné a ojedinělé,“ dodává a znovu připomíná, že i neúspěchy celou skupinu posunuly.

Podle Jana Mužátka je Coloseum Holding unikátní i v tom, že fungují naopak než jejich konkurenti. „Například chceme, aby naši klienti platili kartami. Zrychlí se tím prodej, protože nevracíte drobné mince a zmizí celkově práce s hotovostí. Oproti konkurentům se skupina Jana Mužátka vyznačuje také dobrou organizovaností a „korporátní centrálou“, díky které jsou na expanzi dobře připraveni. „Když máte dobrý centrální management, tak je jedno, jestli máte 10 nebo 20 restaurací. Máte výkonného ředitele, který má pod sebou provozního ředitele, hlavní účetní a finančního ředitele. Naše konkurence v drtivé většině případů končí na čísle pět,“ uzavírá Jan Mužátko.